Amuse Gueule: Käsefüße (Rezept steht hier auf der Seite)
Vorspeise: Thunfisch in Sesamkruste, Mango-Salat, Avocadocreme
Thunfisch mit einem Hauch Zimt einreiben und in Terriyaki-Soße über Nacht marinieren. In Sesam wälzen und kurz von allen Seiten in Butter anbraten. In Tranchen servieren.
2 Mango, 1 Orange und 1 rote Paprika schälen und in kleine Würfel schneiden. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Limettensaft und Olivenöl - wer mag gibt eine kleine Chili dazu.
1-2 Avocados mit Limettensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl pürieren.
Alles hübsch anrichten und mit Baguette servieren
Hauptspeise: Rosa Kalbfilet mit Cafe de Paris Soße, Selleriepüree, bunte Kartoffelchips und grüner Spargel.
Für die Soße: 1 Sardellenfilet, 1TL Estragon getrocknet, 2 Schalotten, 100g Butter, 1 TL Kapern, 1 TL Dijonsenf, 2 EL Ketchup, 2 TL Cognac, 2 Spritzer Worcestersauce und Salz, Pfeffer im TM auf Stufe 6 gut durchpürieren und über Nacht kalt stellen. Vor dem Servieren im TM bei 80° auf Stufe 3 zerlassen, 100g Sahne zugießen und auf Stufe 8 schaumig pürieren.
Für das Selleriepüree 600g Sellerie und 2 mittlere Kartoffeln in Stücken in Salzwasser weichkochen, abgiessen. Im TM mit 250g Sahne, 100g Butter, Salz, Pfeffer und Muskat auf Stufe 6 pürieren. Kalt stellen und vor dem Servieren auf dem Herd unter Rühren erwärmen.
Spargel in etwas Butter und Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Salz abschmecken.
Kalbsfilet morgens in einer Pfanne scharf anbraten, erkalten lassen. Vor dem Servieren im Backofen bei 180° auf Kerntemperatur von 55° bringen.
Kartoffelchips (Lila und Süßkartoffel) in einer Fritteuse knusprig backen.
Alles auf Tellern anrichten und GENIESSEN !!!
Nachtisch: Vanillesoße mit Schokomousse und Himbeereis sowie karamellisierten, gesalzenen Macadamias (Rezepte stehen hier auf der Seite)